Gyokuro

 

Gyokuro — Edler Tautropfen

Gyokuro ist ein japanischer Grüntee, der aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften sehr geschätzt wird. Die Bedeutung des Begriffs ist „Jade Tautropfen“ oder auch „Edler Tautropfen“. Typische Teepflanzenvarietäten die für Gyokuro verwendet werden sind Goko, Yabukita, Asatsuyu und Sae Midori. Um einen hervorragenden Gyokuro zu produzieren, gibt es einige Besonderheiten im Teeanbau. Da die Teeblätter des Gyokuro beschattet werden, fällt er im weiteren Sinne unter die Oberkategorie des Kabusecha. Während die Teesträucher für den Kabusecha üblicherweise zwei Wochen beschattet werden, ist die Beschattungsdauer beim Gyokuro länger. Meistens sind es drei Wochen direkt vor der Ernte, in extremen Fällen auch fünf bis sechs Wochen.

Heutzutage werden die Teepflanzen mit besonderen schwarzen Netzen beschattet. In früheren Zeiten dienten Reisstrohmatten zur Beschattung. Nur wenige Bauern verwenden heute noch Reisstrohmatten zu Beschattung. Während die Netze beim Kabusecha üblicherweise direkt auf die Teestrauchreihen gelegt werden, sind Gyokuro-Teefelder, zumindest diejenigen für hochwertigen, bzw. echten Gyokuro, an typischen Kontruktionen zu erkennen. Die Netze werden für den Gyokuro an Gestellen befestigt, so dass eine dachartige Konstruktion, quasi ein dunkles Gewächshaus entsteht.

Dadurch, dass die Beschattungsnetze nicht direkt auf den Teeblättern liegen, kann der Teestrauch eine andere Wuchsform entwickeln. Gyokurosträucher werden nur einmal im Jahr beerntet.

Vom Gyokuro als Teesorte ist der Tennen Gyokuro abzugrenzen. Tennen-Gyokuro bezeichnet keine Teesorte, sondern ist ein Beiname für bestimmte Teepflanzenvarietäten, die man geschmacklich mit dem Gyokuro in Verbindung bringen kann. Zu diesen Tennen Gyokuro Sorten werden Sae Midori, Oku Midori und Oku Yutaka, sowie ganz besonders die Asatsuyu gezählt. Die Asatsuyu entwickelt bereits ohne Beschattung eine schöne Süße, so als wäre die Pflanze beschattet worden.

Die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte führt im Teeblatt dazu, dass der Gehalt an Chlorophyll steigt, da die Pflanze zum Ausgleich für das fehlende Sonnenlicht mehr Chlorophyll im Blatt produziert. Das verarbeitete Teeblatt hat dadurch eine tiefdunkelgrüne Farbe. Der Teeaufguss zeichnet sich ebenfalls durch eine intensivgrüne Farbe aus.

Die besonders gewünschte Eigenschaft, die durch Beschattung erreicht wird, ist die Verringerung des Catechingehaltes im Teeblatt. Gelangt viel Sonneneinstrahlung auf das Teeblatt, führt dies zu einem höheren Catechingehalt. Damit die Teepflanze nicht sofort nach Entfernung der Beschattung wieder vermehrt Catechine bildet, muss die Ernte sofort nach dem Entfernen der Netze erfolgen. Bei der typischen Beschattungsweise für den Gyokuro erfolgt die Ernte bei noch vorhandener Beschattung, also im Beschattungshaus, so dass keine Gefahr besteht, dass die Pflanze wieder vermehrt Catechine bildet.

Ein hoher Catechingehalt geht mit einer höheren Bitterkeit einher. Die Beschattung bewirkt das Gegenteil, der Catechingehalt sinkt. Der Tee wird dadurch milder. Dies bedeutet, dass für einen hocharomatischen Gyokuro-Teeaufguss eine deutlich höhere Menge an Teeblättern genommen wird, als dies etwa beim Aufguss eines Sencha der Fall wäre. Bis zu 10 Gramm Teeblätter werden auf 60 bis 100 ml Wasser genommen. Auch die Ziehzeit ist eher länger: bis zu zwei Minuten.

Der geringe Catechingehalt, die Milde des Tees, wird also bei der Zubereitung durch eine sehr hohe Dosierung der Teeblätter mehr als ausgeglichen. So entsteht ein Gyokuro-Tee, der einen wundervoll satten, leicht bitteren und gleichzeitig bis ins Extreme gehenden süßen Geschmack mit einem vollmundig satten Umamigeschmack aufweist.

 

 

Das Geheimnis der Gyokuro-Zubereitung

Echter Gyokuro gehört zu den weltweit teuersten Tees. Leider wird dieser Tee oft falsch oder zumindest unzureichend zubereitet, so dass viele Teetrinker nicht in den einzigartigen Gyokuro-Genuss kommen oder sogar enttäuscht sind. Wir möchten unseren Kunden die richtige Zubereitung nahe bringen. Zuerst einmal, sollte man sich bewußt machen, dass Gyokuro (der edle Tautropfen) kein Alltagstee, sondern ein Genusstee ist, den man guten Freunden zu besonderen Gelegenheiten serviert. Man wählt diese edle Teesorte meist, um Gästen eine besondere Ehre zu erweisen. Dies wird besonders in der extrem hohen Dosierung der Teeblätter deutlich. Etwa zehn Gramm Tee benötigt man für sechzig Milliliter Wasser. Nur zur Verdeutlichung: dies sind etwa einhundertundsechzig Gramm Teeblätter für einen Liter Wasser.

Gyokuro-Zubereitung will ein wenig gelernt sein. Dosieren Sie den Tee zu niedrig und nehmen Sie zu viel Wasser, werden Sie nicht in den vollen Teegenuß kommen. Gießen Sie hingegen zu wenig Wasser auf die Teeblätter, erhalten Sie unter Umständen gar keinen Tee, da die Teeblätter das Wasser vollständig aufsaugen!

 

Schrittweise Zubereitung in einer japanischen Seitengriffkanne.
So bereiten Sie Gyokuro für drei Personen zu:

  • Bevorzugen Sie eine japanische Seitengriffkanne, eine sogenannte Kyusu, und kleine Gyokuro-Teeschalen. Hier im Beispiel nehmen wir drei Schalen.
  • Gießen Sie zuerst heißes Wasser in die Kanne.
  • Jetzt gießen Sie das Wasser aus der Kanne in die Teetassen. Sie füllen diese mit jeweils 20 ml Wasser (bei passenden Gyokuro-Tassen/Schalen sind diese jetzt zu zwei Dritteln gefüllt). Alternativ hierzu können Sie auch ein spezielles Abkühlgefäß (Yuzamashi) benutzen.
  • Geben Sie nun die Teeblätter in die Kanne. Für drei Personen nehmen Sie etwa 10 Gramm Tee, es darf auch etwas weniger sein, aber unter 5 Gramm sollten Sie nicht gehen.
  • Gießen Sie jetzt das Wasser aus den Teetassen, bzw. dem Abkühlgefäß, in die Teekanne. Für einen Gyokuro sollte das Wasser eine Temperatur von etwa 50 bis 60 °C haben.
  • Lassen Sie Ihren Gyokuro nun 120 Sekunden ziehen.
  • Verteilen Sie den Tee jetzt zügig in die kleinen Tassen. Gießen Sie den Tee reihum in die Schalen, indem Sie einen kleinen Teil in die erste Schale gießen, dann in die zweite und dritte Schale, jetzt wieder in die andere Richtung, also erst in die dritte Schale, dann in die zweite und zuletzt in die erste Schale, bis kein Wasser mehr in der Kanne ist. So wird gewährleistet, dass der Tee in allen Tassen gleich stark ist und jeder Gast die gleiche Teequalität bekommt. Der fertige Tee hat jetzt eine Temperatur von etwas 35 bis 40 °C und jede Tasse enthält nur knapp 13 ml Wasser.
  • Den zweiten Aufguss lassen Sie jetzt bitte nur etwa 30 Sekunden ziehen.

Sie werden sich nun vielleicht Fragen, ob dies nicht eine viel zu große Teeblätter-Menge für eine so winzige Menge fertigen Tee-Getränkes ist. Wenn Sie jedoch einmal einen so zubereiteten, sehr aromatischen Gyokuro gekostet haben, dann werden Sie das Geheimnis des Gyokuro zu schätzen wissen.

 

Die Alternative:

Möchten Sie Ihren Gyokuro nicht auf die traditionelle japanische Weise zubereiten, dann nehmen Sie etwa 15 Gramm Tee für einen Liter Wasser. Die Wassertemperatur sollte höher als bei der traditionellen japanischen Zubereitung sein, etwa 70 bis 80 °C sind die passende Wassertemperatur. Lassen Sie den Gyokuro nun etwa zwei bis drei Minuten ziehen.