Matcha: ein paar Hinweise

 

Bezüglich des japanischen Pulvertees, dem Matcha, erhalten wir immer wieder ähnliche Fragen von unseren Kunden. Also wird es Zeit,  hier ein paar Antworten zu geben:

  • Matcha ist kein Instant-Tee, es handelt sich also nicht um ein Teepulver, welches im Wasser aufgelöst wird, sondern um fein gemahlene Teeblätter (die Blattrippen werden dabei nicht mitgemahlen). Dieses Pulver wird also in pulverisierter Form, als ganzes, konsumiert.
  • Nicht jedes Teepulver ist gleich Matcha. Und wieso nicht? Ganz einfach, man kann natürlich einfach ganz normal gewachsene Blätter vollständig vermahlen. Man erhält daraus ein Teepulver, welches als Tee zubereitet meist deutlich bitter und wenig süß ist. Ein solches Teepulver wird als Koch-Matcha bezeichnet — eigentlich zu bitter zum Trinken, aber genau richtig für die Zubereitung von Speisen.
  • Eine Art eigenständige Zwischenstufe zwischen dem billigen Koch-Matcha und echtem Matcha stellen Pulvertees dar, die aus Kabuse-Cha, also halbbeschattetem Tee hergestellt werden. Halbschattentee deshalb, weil dieser 2 bis 3 Wochen während des Wachstums von der direkten Sonneneinstrahlung abgeschattet wird, so dass nur noch etwa die Hälfte des Sonnenlichts durchdringt. Vermahlen wird hierbei das ganze Teeblatt. Solche Tees sind zum Beispiel die KEIKO-Pulver-Tees, wie der Keiko-Soshun.
  • Echter Matcha wächst wie der Gyokuro unter starker Beschattung. Nur noch etwa fünf bis zehn Prozent des Sonnenlichtes dringen durch die Bambusmatten, die die Teepflanzen beschatten. Dadurch entwickelt sich im Teeblatt ein höherer Koffeingehalt, Matcha wirkt also ziemlich anregend, außerdem entwickelt die Pflanze mehr süßliche Aromastoffe und weniger Bitterstoffe. Guter Matcha ist also im Geschmack nur leicht bitter und mehr oder weniger süßlich.
  • Das Schattenwachstum des echten Matcha ist nicht das einzige Kennzeichen. Die Vorstufe in der Matcha-Herstellung ist der sogenannte Tencha. Tencha ist ein Tee, der anders als der Sencha oder Gyokuro, nicht gerollt wird. Aus diesen ungerollten Blättern werden nun die Blattstengelchen entfernt. Nur aus dem „fleischigen“ Anteil des Blattes wird dann der echte Matcha gemahlen.
  • Hochwertige Matcha-Sorten sind zum Beispiel Matcha Seihou, Matcha Seijyu, Matcha Tenko, Matcha Shiro no Kotobuki.

Ein verbreiteter Mythos ist, dass die besten Matcha-Sorten nur aus Uji kämen. Das ist nicht richtig! Höchstgeschätze Matcha Tees kommen besonder auch aus der Präfektur Fukuoka — Hoshino im Yame-Kreis. Yame ist wegen seiner schweren, süßen Gyokuros berühmt und hier liegt dann auch die Verbindung zum Matcha. Wie schon erwähnt, wird echter Matcha aus Schattentee hergestellt, wie eben auch der Gyokuro. Aber — selbstverständlich haben wir auch die höchsten Qualitäten aus Uji im Sortiment.

Matcha wird übrigens nicht, wie es oft zu lesen ist, mit etwa 60 bis 65 Grad Celsius heißem Wasser aufgegossen, sondern mit 85 bis 90 °C. Die günstigeren Kabuse-Pulvertees hingegen, dürfen mit einer niedrigeren Temperatur aufgegossen werden.